DOS COPAS DE VINO POR COMIDA TONIFICAN EL CORAZÓN Y EL ALMA

Por Ángel A Mendoza

En el final del siglo XX, la medicina demostró científicamente las virtudes terapéuticas del vino bebido con moderación e inteligencia. Pero estas acciones de su consumo moderado, fueron ya conocidas por pueblos antiguos en el transcurso de los 7.000 años que el vino acompaña la historia del hombre.
Mucho antes de ser además, una bebida placentera para los sentidos, el vino fue un remedio, un antiséptico y un alimento.
La Biblia acredita en más de 300 citas sobre vid y vino, que " BONUN VINUM LAETIFICAT COR HONIMUN" (El buen vino gratifica el corazón del hombre.).
Por su notable constitución en compuestos polifenólicos (taninos, antocianos, fitoalexinas, flavonoides), el vino es un alimento funcional antioxidante. Esta actividad saludable es mayor en vinos tintos de alta gama, criados en barricas de roble. Una copa de vino bebida con las comidas posee 5 veces más poder antioxidante que un vaso de jugo de naranja.
La actual investigación medica de países desarrollados, asegura que una a dos copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen mas sana y feliz. El alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.
Previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria. La increíble memoria de nuestros abuelos, permitió narrar la historia de los pueblos y sus ilustres habitantes durante la primera mitad del siglo XX, sin computadoras. El vino y un poco de agua eran las únicas bebidas de su mesa.
Los vinos blancos, con prolongada crianza sobre las lías de levaduras (crianza sur líe) como los espumosos clásicos y los solemnes chardonnay criados en barricas, poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente circulatorio, aun mejor que la leche de vaca. De allí el antiguo adagio "El buen vino es leche de los ancianos".
Esta noble bebida natural, compuesta por ácidos orgánicos parcialmente salificados: tartárico, málico, láctico, succínico, posee notables propiedades anticetógenas, para eliminar los ácidos úricos de la sangre proveniente de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. De aquí, el matrimonio perfecto del vino con la comida y mucho más notable, el vino rojo, de cuerpo, estructura y tanino, para las carnes rojas.
Es importante además, conocer las virtudes saludables que posee la uva. Un alimento integral, "una pastilla natural antioxidante", que deberíamos consumir con mayor frecuencia, masticando e ingiriendo todo. El grano, piel, pulpa y semilla, para el máximo aprovechamiento de sus componentes benéficos a la salud. Entre 150 y 200 gramos de uva diarios aseguran un aporte antioxidante que nos protege de los embates de stress y los desordenes alimentarios de la vida actual.
Su ceremonia previa de servicio y su copa apropiada abren el espíritu, los sentidos, activa la saliva y los jugos gástricos para una digestión efectiva de los alimentos cotidianos. Lleva la cordialidad y la templanza a la mesa.
"El exceso de vino acorta la vida pero un día sin vino es eterno"
Al momento del brindis, desear salud con el vino, renueva la ancestral costumbre de esta bebida natural , sana y curativa. Era el remedio secreto de reyes, príncipes, emperadores, zares, obispos y monjes en la Europa Medieval, para una mejor digestión de los manjares de la época.
Habitualidad, moderación y consumo inteligente de vinos son la clave de una vida sana y alegre de los pueblos fuertes del mediterráneo.
Vivir con pasión, pero beber con inteligencia

EL LENGUAJE DE LA DEGUSTACIÓN
Por Ángel A Mendoza

“El vino es la mas sana, alegre y cordial de las bebidas”.
Fruto de una sinfonía entre la naturaleza y el saber de algunos hombres, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo.
El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido.
Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Pero también el oído tiene su protagonismo.
Para disfrutar la degustación de vinos, solo es necesario tener ganas, predisposición y curiosidad. El profesionalismo solo llega con mucho entrenamiento, como todas las actividades de la vida.
Aquí proponemos una forma simple de evaluar la calidad de los vinos.

El Placer de los Ojos
En una copa incolora, indispensable para apreciar los distintos matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, límpido o al contrario mate o velado.
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo o bordó, en los vinos jóvenes hacia tonos púrpuras, rubí, bermellón, a cuatro o 5 años de edad. Luego  se vuelven ambarinos,  caoba o atejados, al pasar mas de 10 años.
Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón maduro, reflejos dorados, o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lágrimas que afirman la presencia de alcohol y glicerol (un constituyente natural) que ofrece untuosidad y redondez, o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes o de Touraine.
En una copa flauta de espumante, los ojos se regocijan y brillan ante los millones de finas burbujas que se desprenden o forman un collar de perlas sobre el nivel del líquido: el seductor perlage.
Es aconsejable, evitar la sugestión de la vista para anticipar juicios sobre la calidad de un vino. Deberíamos cerrar los ojos para leer a ciegas el aroma y el sabor de los buenos vinos.

Aromas y Bouquet
Un vino se descubre primero por su “nariz” o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonay más maduros. Los tintos a veces florales, a violetas, son habitualmente frutados: bayas rojas o negras caracterizan la juventud.
Antes que la vid fuera domesticada por el hombre, era una hiedra salvaje del sotobosque y sus bayas negras eran de sabor acido con su típico carácter de fruto rojo de bosque, al igual que los arandanos, cassis, frambuesas y moras.
El paso sereno por barricas de roble, le otorga sabores complejos de vainilla, caramelo, coco, chocolates, tabaco, ahumados y especiados.
La crianza en botella funde, en el tiempo, los sabores frutales y madera transformándose luego en “bouquet”, el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas de nueces, regaliz , trufas, de cuero y de caza.
Para descubrir todas estas sensaciones, la copa debe ser ligeramente cerrada en su diámetro superior como una flor de tulipán.

Las Revelaciones del Gusto
La estructura: el vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso, o armonioso cuando todo se  transforma en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros.
La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.
 Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de si mismos.
La fineza y la agradabilidad de un buen vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos.
El post-gusto es una sensación final que define la calidad del vino, cuando este invita al degustador o comensal a repetir otro sorbo o trago. Cuando el vino no invita a un segundo trago, seguramente tiene aristas de poco bueno o mediocre.
Por ello con el vino, no conviene hacer improvisados prólogos, sino celebrar grandes corolarios  o epílogos cuando es bueno y lo confirman los amigos y seres queridos.

El sentido del oído también es protagonista
En el mundo de los gourmet no videntes, la fina sensibilidad del oído les permite distinguir si el vino que le sirven en la copa, es blanco o tinto, por la intensidad del golpe en el cristal cuando lo sirven.
Con el oído, también aprendemos los secretos de la degustación, al escuchar a un experto de vinos cuando nos enseña las fases de la catacion.
El sonido del destape de una botella, nos permite distinguir la calidad de tapado, en vinos tranquilos o espumosos.
Pero lo mas excitante del oído, es sentir el golpe de cristales y el deseo de SALUD, en el brindis inicial, antes de beber vino en compañía de seres queridos.
Este acto sublime nos prepara psicológicamente a disfrutar mejor de esta bebida milenaria, y en él radican los efectos saludables de un consumo inteligente de vinos.
Lo aburrido de este sentido, es la intensa subjetividad que predispone. Cada vez que un apresurado amante de vinos se adelanta a emitir juicios orales, tiende a sugestionar o predisponer al resto, y muchas veces provoca un juicio generalizado sobre la calidad de un vino, que a veces no es real.
Por ello, la mejor degustación debe hacerse en silencio, lo mas alejado de los “pseudo-expertos”. Un gran degustador es aquel que define al vino en la segunda copa.

El vocabulario más simple del vino
Pareciera que después de mucha ortodoxia aplicada en la evaluación sensorial del vino, el sentido común de los enófilos permite sintetizar una expresión racional y simple:
REGULAR - BUENO - MUY BUENO O EXCELENTE
Esta forma sencilla de expresar la calidad global del vino parece ser la mas acertada para ganar nuevos amigos de esta bebida mística y contemporánea, que se renueva en cada generación.

Otros términos razonables para hablar bien de los buenos vinos:
AMIGABLE – AMABLE – RICO – ELEGANTE – DIVERTIDO