Vinos que mejoran con el tiempo: la estiba en botella

Tras el proceso de elaboración de un vino hay una etapa clave a la que no todos los consumidores suelen prestarle la debida atención: la estiba en botella.

El vino, como toda sustancia viva, evoluciona a lo largo de su crianza. Para ciertos vinos, la maduración en botella es un factor de suma importancia, ya que completa el ciclo iniciado en la vid. En los vinos normalmente encontramos 3 tipos de descriptores aromáticos: los primarios, correspondientes a la uva; los secundarios, propios de la fermentación; y los terciarios, obtenidos a lo largo de la crianza. Estos últimos se adquieren tanto durante la estadía en barricas de roble y, más tarde, en la botella. Precisamente en la botella es donde el vino adquiere las características finales de aterciopelado y redondez, porque evoluciona en un ambiente reductor.

NOTAS DE REDUCCIÓN

Con el vidrio y el tapón de por medio, el vino embotellado queda al resguardo de la acción del oxígeno. De esta manera, algunos de sus componentes, que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, logran estabilizarse y otros desarrollan interesantes notas de reducción. En este proceso resultan fundamentales las condiciones climáticas de la estiba. Las bodegas buscan ambientes más bien oscuros, con un alto porcentaje de humedad (alrededor del 70%) y una temperatura controlada (entre 12 y 15 grados).

En estas condiciones se suceden una serie de reacciones químicas, algunas aún poco conocidas, que exaltan y definen la elegancia y la fineza del bouquet. Reacciones de óxido-reducción, esterificación, condensación, polimerización son algunos de los mecanismos químicos que suceden. La fruta y el carácter varietal del vino se funden en los aromas y compuestos formados durante la crianza en madera. Aparece un seductor aroma invernal que recuerda a pie de bosque, trufas, hojas secas, notas ahumadas, cabaña de madera nueva, cueros, chocolate, tabaco, frutos secos, canela, nuez, avellana, etc. El vino alcanza su maduración sin envejecer. Esta etapa de estiba en bodega varía según la tipicidad o la variedad del vino. Por lo general, son los tintos de alta gama los que requieren varios meses de maduración antes de comercializarse, ya que pueden resultar un tanto agresivos cuando son muy jóvenes. Los vinos blancos licorosos también pueden permanecer bastante tiempo en botella debido a su alta graduación alcohólica. Pero los vinos ligeros y frutados, son concebidos para beberse jóvenes.

                  

EVOLUCIÓN DEL COLOR

Si bien las condiciones de reducción retardan las complejas reacciones químicas que hacen evolucionar al vino, el color es un claro síntoma de lo que sucede dentro de la botella.

Tomando el caso de un vino tinto con maceración normal y permanencia de uno a dos años en barrica de 225 litros, la evolución que seguirá en la botella será un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continuará, por lo tanto, la merma de antocianos (sustancias compuestas por numerosas cadenas de materia colorante rojo-azulada) y el acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización). Por supuesto que a un ritmo mucho más lento.

Podríamos mencionar dos claros ejemplos de evolución de color en la botella: el Pinot Noir, que evoluciona rápidamente y pierde muy pronto su color; y el Malbec, que conserva sus antocianos por mucho más tiempo.

Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. Una botella conservada a 20°C vive menos que una botella conservada a 10°C.

SUAVIDAD DE TANINOS

Durante la estadía del vino en botella, el enólogo realiza degustaciones periódicas para evaluar su evolución gustativa. Uno de los indicadores más claros, junto al nivel de acidez, son los taninos.

Cuando el vino es muy joven, los taninos son punzantes, agresivos, y producen una ingrata sensación en la boca, pero a medida que maduran, se tornan más suaves y “dulces”. Lo que en realidad sucede es una maravillosa transformación molecular: con el paso del tiempo, y gracias a pequeñas cantidades de oxígeno, los taninos se juntan entre sí formando moléculas pesadas, éstas se precipitan y se convierten en sedimento. Al no ser esos taninos parte de la solución, se dice que el vino ha madurado, se ha suavizado.

Este proceso se da en ámbitos de completa reducción, donde el oxígeno no interactúa con el contenido.

SUTILES APORTES DE REDUCCIÓN

Durante su estiba en botella, el vino tinto tiene modificaciones y suma beneficios.

AROMA: al detenerse la oxidación, se afirman los aromas primarios (frutales, varietales) y se funden con aromas de la fermentación y los de la crianza en roble, dando lugar al bouquet. Aparecen notas a leños humeantes, nueces, almendras, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel.

COLOR: se produce una merma de antocianos (materia colorante rojo-azulada) y un acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización). La tonalidad va virando hacia un rojo ladrillo o teja.

GUSTO: dada la polimerización de taninos, el vino se suaviza, pierde su agresividad de juventud y se ofrece más amable o redondo al paladar.

De sales, sedimentos y cuestiones de decantación

En la botella, el vino continúa su evolución en un ambiente reductor, donde puede existir precipitado de materia colorante y cristales de sales tartáricas, sedimentos que se separan por decantación inmediatamente antes de servirlo. En el caso de un vino con largo periodo en botella conviene dejarlo decantar un tiempo medio para que el oxigeno reavive los aromas y características frutales, las cuales son fácilmente oxidables, siendo éste uno de los motivos más importantes del añejado en botella.

VINOS DE CRIANZA: LOS MÁS APTOS PARA LA GUARDA SON LOS VINOS TINTOS DE CUERPO, VOLUMEN Y CONCENTRACIÓN, CON UNA RACIONAL Y ACERTADA CRIANZA EN ROBLE. LIMPIOS, CON MENOS DE 1 NTU Y LIBRES DE MICROORGANISMOS PERJUDICIALES QUE PUEDAN DETERIORARLOS DURANTE LA CRIANZA. DE CEPAJES ROBUSTOS, DEL BORDELES FRANCÉS (CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, MERLOT, MALBEC, PETIT VERDOT), DEL RÓDANO (SYRAH), DE MADIRAN/CAHORS (TANNAT) O RIOJA (TEMPRANILLO).

Fuentes: revistas El Club del Vino, Nros. 69 y 147 y Masterwine Nº 23, Ángel Mendoza.

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