Cuando nos iniciamos en el mundo del vino y la degustación, una de las cuestiones que más nos llama la atención son los aromas presentes en el vino. Seguramente todos nos hemos preguntado ¿de dónde salen esos aromas? ¿cómo puede ser que un vino huela a frutos rojos, cuero, madera, pimiento, humo, chocolate, cítricos, violetas y un largo etcétera…?
El aroma es un componente esencial en el vino y como tal merece especial atención a la hora de disfrutar de una buena copa de vino. Lo que al comienzo parecía ser un tecnicismo, con la práctica se convirtió en uno de mis momentos más placenteros como consumidor de vinos: oler el vino, agitar suavemente la copa y apreciar el despliegue de un universo aromático!
Como señaló É. Peynaud, los grandes vinos se caracterizan por la intensidad y por la delicadeza de su aroma, lo que se llama finura, unidas a una complejidad y una originalidad que constituyen su personalidad.
Las sustancias volátiles que componen el aroma del vino son innumerables. Yendo de lo general a lo particular, existen categorías de aromas para describir los vinos: los aromas primarios, secundarios y terciarios.
Aromas primarios
Cada variedad de uva tiene características propias que determinan aromas en los vinos. A su vez, cada región con su suelo y su clima, imprime en la vid un sello particular. Los aromas primarios del vino tienen su origen en la materia vegetal, principalmente el hollejo (la piel de la uva), aunque el raspón y las pepitas (semillas) tienen un potencial aromático que puede revelarse positivo o negativo, en función de su modo de expresarse. Los otros componentes del vino contribuyen a amplificar o disminuir ciertos aromas. Por ejemplo, los azúcares harán más potente el impacto de los aromas a frutas negras, mientras que la acidez aumentará la percepción de las frutas rojas o los cítricos.
Aromas secundarios
Son los aromas que se producen a raíz de la acción de las levaduras en los mostos durante la fermentación y a raíz de ciertas maceraciones (tiempo de contacto del mosto con las partes sólidas, antes y después de la fermentación). Durante la fermentación alcohólica, cientos de millones de hongos unicelulares se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y aromáticas y constituyen los aromas secundarios. Estos aromas pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación. Hay aromas secundarios pasajeros. Por lo general son olores a levadura seca, trigo o pan tostado, y se atenúan o desaparecen antes de que el vino sea embotellado. Otros, como el olor a banana o a caramelos ácidos pueden evaporarse con el gas carbónico durante el trasiego. La fermentación maloláctica, además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas, dando un sutil toque mantecoso. Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres olfativos durante la conservación; se deben beber jóvenes (É. Peynaud).
Aromas terciarios o bouquet
Son los aromas que se desarrollan durante la crianza del vino en barricas o toneles de roble (bouquet de oxidación) y durante su permanencia en la botella al abrigo del oxígeno (bouquet de reducción). El agente principal es el oxígeno a través de un proceso lento y controlado que contribuye a la maduración de los grandes vinos. Dentro de los aromas terciarios aparecen las notas de tostado, café, cacao, vainilla, humo, características del contacto con roble, así como notas de trufas, frutas secas y setas, producto de la crianza del vino en un ambiente de reducción.
Algunos descriptores aromáticos
Volviendo a las preguntas iniciales, encontramos diversos aromas en el vino y eso se debe a que las sustancias volátiles que contienen los vinos están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. Veamos algunos ejemplos:
El aroma vegetal constituye toda una serie aromática en la cata de vinos y se incluye dentro de la categoría de aromas primarios. Esencialmente se trata de derivados del hexanol. Algunos tienen un carácter más bien herbáceo y otros evocan a frutas como la manzana verde. Dentro de los aromas vegetales, el pimiento es muy característico de las cepas Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. La molécula que origina el aroma de pimiento se denomina 2 metoxi-3-isobutil-piracina.
El olor del caramelo ácido o el de la banana provienen principalmente del acetato de isoamilo que se forma en la fermentación natural de los vinos. Puede detectarse en vinos blancos jóvenes, frescos y aromáticos, así como en vinos tintos elaborados con maceración carbónica. Es un aroma que desaparece con el tiempo.
Los aromas de cítricos se aprecian generalmente en los vinos blancos jóvenes. El olor del limón va unido a la sensación de acidez. La presencia de citroneol y ácido cítrico son la base de este aroma frutal en el vino.
En los vinos obtenidos a partir de cosechas tardías, pasificadas o botritizadas, o en los vinos dulces naturales, el aroma cítrico se torna en aroma de naranja confitada, como si las moléculas se vieran modificadas por el tiempo o el alcohol y tienden a oxidarse creando aromas más potentes y pesados.
Otro aroma frutal característico de muchos vinos blancos jóvenes es el aroma a ananá o piña. Las moléculas responsables de este aroma en el vino son el butirato de etilo o el butirato de isoamilo.
Si un vino es rico en undecalactona, exhibe aromas de durazno, y cuando esta cualidad aromática se combina con la presencia de ácido feniletílico (característico de la miel) aparece el aroma del damasco. Es común apreciarlo en vinos de las cepas Chardonnay, Viognier, Chenin blanc, Moscatel, Semillón, Sauvignon Blanc, entre otras.
El aroma de frambuesa es uno de los más fáciles de detectar en los vinos y caracteriza a los vinos tintos jóvenes. Se clasifica dentro de la serie frutal, más concretamente, como frutos rojos. El aroma a frambuesa se encuentra en los vinos procedentes de diferentes variedades: Tempranillo, Gamay (típica de Beaujolais en Francia), Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Zinfandel (típica de California en EE.UU.), Garnacha (España) o Grenache (Francia).
Dentro de los frutos rojos, otro aroma característico es el de la cereza. La presencia de aldehído cinámico hace que un vino pueda oler a cerezas. Este aroma se percibe tanto de forma directa, por la nariz, como por la vía retronasal, cuando el vino está en la boca. Se encuentra en muchos vinos, pero es en los Pinot Noir donde la nota de cereza se manifiesta más. El aroma de cereza se desarrolla en asociación con otros aromas, como los de la frambuesa, la frutilla o fresa, la grosella y la granada. Algunos vinos jóvenes y también los de Oporto ofrecen aromas que recuerdan la cereza o el kirsch (licor de cereza).
Otra serie aromática característica es la de aromas florales. Los matices de rosa provienen del acetato de feniletilo, el rodinol, el nerol, el geraniol y el linalol. En los vinos de Moscatel se aprecia el perfume de rosa asociado con la vainilla y la miel. Otra variedad que se identifica por esta nota aromática es la Gewürztraminer. En Argentina, el Torrontés se caracteriza por su perfumado aroma de rosas y en particular de jazmín. La molécula responsable de la nota característica del jazmín es el acetato de bencilo, además de otros compuestos como jasmona, linalol, geraniol y antranilato de metilo. Siguiendo con la serie floral, el aroma a violetas proviene de la molécula betaionona. Esta nota olfativa se presenta en variedades blancas y tintas. En particular se destaca la cepa blanca Viognier. En los tintos se encuentra en la Pinot Noir, la Malbec y la Syrah.
Dentro de las notas especiadas algunos aromas característicos son los de canela y clavo de olor. La molécula característica de la canela es el aldehído cinámico y puede aparecer en los vinos como aroma primario, particularmente en las variedades Syrah, Moscatel, Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer. También podemos descubrirlo como aroma terciario en Oportos viejos, Tokay, Sauternes y Moscateles de Málaga, entre otros.
Un aroma distintivo de los grandes vinos blancos es el de avellana, sobre todo en vinos de la variedad Chardonnay elaborados en barricas de roble nuevo y sometidos a crianza en contacto con sus lías. El aroma de avellana tostada se potencia con la crianza. También los vinos espumosos elaborados con Chardonnay presentan estos aromas. El aroma de avellana se debe, fundamentalmente, al diacetilo.
Ya que mencionamos al roble, la molécula característica del aroma de vainilla, la vainillina, se encuentra de forma natural en la madera de roble. Así se explica el aroma de vainilla de los vinos criados en barricas de roble. Junto a esta nota aromática, podemos encontrar notas tostadas, ahumadas, balsámicas, aromas de cacao y café, según el grado de tostado a que se ven sometidas las maderas de roble para fabricar las barricas.
Entre los aromas terciarios se destaca el aroma a hongos o setas. La molécula que confiere a los hongos su olor más típico es el octeno-3-ol. Se sintetiza en los procesos de oxido-reducción que se desarrollan durante la guarda del vino en botella.
Otro aroma terciario relevante es el de la nuez, así como la mayor parte de los frutos secos, higos y ciruelas pasas. Se trata de una nota clásica de los vinos dulces naturales maduros o de los grandes vinos de guarda. La molécula responsable de la nota nuez se llama sotolon (hidroxi-3 dimetil-4,5(5H) furanona).
Para completar esta acotada serie de ejemplos, cabe mencionar la serie de aromas animales que abarca entre otros el aroma a almizcle, aromas de carne y de caza o de piel de animales de pelo y cuero. Se sabe que las moléculas responsables de este olor proceden de la familia de los compuestos fenolados: vinil-fenol, para-cresol iso-valerato, indol. Algunas variedades de vid que se caracterizan precisamente por los aromas de caza son la Merlot, la Pinot Noir y la Syrah, que tras unos años de guarda, los vinos desarrollan aromas de caza que contribuyen a la complejidad de su bouquet y a su longitud en boca.
La lista de aromas es interminable pero estos pocos ejemplos bastan para arrojar claridad respecto de la complejidad aromática del vino. La utilización de términos del campo de la química tuvo como único propósito explicar la presencia de ciertos aromas o series aromáticas en el vino.
El vino es una de las bebidas más nobles que existen, con una cultura milenaria que merece y exige ser difundida con propiedad y respeto. La fase olfativa es indudablemente una de las más importantes y fascinantes en la apreciación del vino.
Fuentes consultadas: “El Gusto del Vino”, É. Peynaud y J. Blouin. Enciclopedia “El Vino”, Salvat.