El vino huele a…

Cuando nos iniciamos en el mundo del vino y la degustación, una de las cuestiones que más nos llama la atención son los aromas presentes en el vino. Seguramente todos nos hemos preguntado ¿de dónde salen esos aromas? ¿cómo puede ser que un vino huela a frutos rojos, cuero, madera, pimiento, humo, chocolate, cítricos, violetas y un largo etcétera…?

El aroma es un componente esencial en el vino y como tal merece especial atención a la hora de disfrutar de una buena copa de vino. Lo que al comienzo parecía ser un tecnicismo, con la práctica se convirtió en uno de mis momentos más placenteros como consumidor de vinos: oler el vino, agitar suavemente la copa y apreciar el despliegue de un universo aromático!

Como señaló É. Peynaud, los grandes vinos se caracterizan por la intensidad y por la delicadeza de su aroma, lo que se llama finura, unidas a una complejidad y una originalidad que constituyen su personalidad.

Las sustancias volátiles que componen el aroma del vino son innumerables. Yendo de lo general a lo particular, existen categorías de aromas para describir los vinos: los aromas primarios, secundarios y terciarios.

Aromas primarios

Cada variedad de uva tiene características propias que determinan aromas en los vinos. A su vez, cada región con su suelo y su clima, imprime en la vid un sello particular. Los aromas primarios del vino tienen su origen en la materia vegetal, principalmente el hollejo (la piel de la uva), aunque el raspón y las pepitas (semillas) tienen un potencial aromático que puede revelarse positivo o negativo, en función de su modo de expresarse. Los otros componentes del vino contribuyen a amplificar o disminuir ciertos aromas. Por ejemplo, los azúcares harán más potente el impacto de los aromas a frutas negras, mientras que la acidez aumentará la percepción de las frutas rojas o los cítricos.

Aromas secundarios

Son los aromas que se producen a raíz de la acción de las levaduras en los mostos durante la fermentación y a raíz de ciertas maceraciones (tiempo de contacto del mosto con las partes sólidas, antes y después de la fermentación). Durante la fermentación alcohólica, cientos de millones de hongos unicelulares se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y aromáticas y constituyen los aromas secundarios. Estos aromas pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación. Hay aromas secundarios pasajeros. Por lo general son olores a levadura seca, trigo o pan tostado, y se atenúan o desaparecen antes de que el vino sea embotellado. Otros, como el olor a banana o a caramelos ácidos pueden evaporarse con el gas carbónico durante el trasiego. La fermentación maloláctica, además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas, dando un sutil toque mantecoso. Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres olfativos durante la conservación; se deben beber jóvenes (É. Peynaud).

Aromas terciarios o bouquet

Son los aromas que se desarrollan durante la crianza del vino en barricas o toneles de roble (bouquet de oxidación) y durante su permanencia en la botella al abrigo del oxígeno (bouquet de reducción). El agente principal es el oxígeno a través de un proceso lento y controlado que contribuye a la maduración de los grandes vinos. Dentro de los aromas terciarios aparecen las notas de tostado, café, cacao, vainilla, humo, características del contacto con roble, así como notas de trufas, frutas secas y setas, producto de la crianza del vino en un ambiente de reducción.

Algunos descriptores aromáticos

Volviendo a las preguntas iniciales, encontramos diversos aromas en el vino y eso se debe a que las sustancias volátiles que contienen los vinos están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. Veamos algunos ejemplos:

El aroma vegetal constituye toda una serie aromática en la cata de vinos y se incluye dentro de la categoría de aromas primarios. Esencialmente se trata de derivados del hexanol. Algunos tienen un carácter más bien herbáceo y otros evocan a frutas como la manzana verde. Dentro de los aromas vegetales, el pimiento es muy característico de las cepas Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. La molécula que origina el aroma de pimiento se denomina 2 metoxi-3-isobutil-piracina.

El olor del caramelo ácido o el de la banana provienen principalmente del acetato de isoamilo que se forma en la fermentación natural de los vinos. Puede detectarse en vinos blancos jóvenes, frescos y aromáticos, así como en vinos tintos elaborados con maceración carbónica. Es un aroma que desaparece con el tiempo.

Los aromas de cítricos se aprecian generalmente en los vinos blancos jóvenes. El olor del limón va unido a la sensación de acidez. La presencia de citroneol y ácido cítrico son la base de este aroma frutal en el vino.

En los vinos obtenidos a partir de cosechas tardías, pasificadas o botritizadas, o en los vinos dulces naturales, el aroma cítrico se torna en aroma de naranja confitada, como si las moléculas se vieran modificadas por el tiempo o el alcohol y tienden a oxidarse creando aromas más potentes y pesados.

Otro aroma frutal característico de muchos vinos blancos jóvenes es el aroma a ananá o piña. Las moléculas responsables de este aroma en el vino son el butirato de etilo o el butirato de isoamilo.

Si un vino es rico en undecalactona, exhibe aromas de durazno, y cuando esta cualidad aromática se combina con la presencia de ácido feniletílico (característico de la miel) aparece el aroma del damasco. Es común apreciarlo en vinos de las cepas Chardonnay, Viognier, Chenin blanc, Moscatel, Semillón, Sauvignon Blanc, entre otras.

El aroma de frambuesa es uno de los más fáciles de detectar en los vinos y caracteriza a los vinos tintos jóvenes. Se clasifica dentro de la serie frutal, más concretamente, como frutos rojos. El aroma a frambuesa se encuentra en los vinos procedentes de diferentes variedades: Tempranillo, Gamay (típica de Beaujolais en Francia), Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Zinfandel (típica de California en EE.UU.), Garnacha (España) o Grenache (Francia).

Dentro de los frutos rojos, otro aroma característico es el de la cereza. La presencia de aldehído cinámico hace que un vino pueda oler a cerezas. Este aroma se percibe tanto de forma directa, por la nariz, como por la vía retronasal, cuando el vino está en la boca. Se encuentra en muchos vinos, pero es en los Pinot Noir donde la nota de cereza se manifiesta más. El aroma de cereza se desarrolla en asociación con otros aromas, como los de la frambuesa, la frutilla o fresa, la grosella y la granada. Algunos vinos jóvenes y también los de Oporto ofrecen aromas que recuerdan la cereza o el kirsch (licor de cereza).

Otra serie aromática característica es la de aromas florales. Los matices de rosa provienen del acetato de feniletilo, el rodinol, el nerol, el geraniol y el linalol. En los vinos de Moscatel se aprecia el perfume de rosa asociado con la vainilla y la miel. Otra variedad que se identifica por esta nota aromática es la Gewürztraminer. En Argentina, el Torrontés se caracteriza por su perfumado aroma de rosas y en particular de jazmín. La molécula responsable de la nota característica del jazmín es el acetato de bencilo, además de otros compuestos como jasmona, linalol, geraniol y antranilato de metilo. Siguiendo con la serie floral, el aroma a violetas proviene de la molécula betaionona. Esta nota olfativa se presenta en variedades blancas y tintas. En particular se destaca la cepa blanca Viognier. En los tintos se encuentra en la Pinot Noir, la Malbec y la  Syrah.

 

Dentro de las notas especiadas algunos aromas característicos son los de canela y clavo de olor. La molécula característica de la canela es el aldehído cinámico y puede aparecer en los vinos como aroma primario, particularmente en las variedades Syrah, Moscatel, Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer. También podemos descubrirlo como aroma terciario en Oportos viejos, Tokay, Sauternes y Moscateles de Málaga, entre otros.

Un aroma distintivo de los grandes vinos blancos es el de avellana, sobre todo en vinos de la variedad Chardonnay elaborados en barricas de roble nuevo y sometidos a crianza en contacto con sus lías. El aroma de avellana tostada se potencia con la crianza. También los vinos espumosos elaborados con Chardonnay presentan estos aromas. El aroma de avellana se debe, fundamentalmente, al diacetilo.

Ya que mencionamos al roble, la molécula característica del aroma de vainilla, la vainillina, se encuentra de forma natural en la madera de roble. Así se explica el aroma de vainilla de los vinos criados en barricas de roble. Junto a esta nota aromática, podemos encontrar notas tostadas, ahumadas, balsámicas, aromas de cacao y café, según el grado de tostado a que se ven sometidas las maderas de roble para fabricar las barricas.

Entre los aromas terciarios se destaca el aroma a hongos o setas. La molécula que confiere a los hongos su olor más típico es el octeno-3-ol. Se sintetiza en los procesos de oxido-reducción que se desarrollan durante la guarda del vino en botella.

Otro aroma terciario relevante es el de la nuez, así como la mayor parte de los frutos secos, higos y ciruelas pasas. Se trata de una nota clásica de los vinos dulces naturales maduros o de los grandes vinos de guarda. La molécula responsable de la nota nuez se llama sotolon (hidroxi-3 dimetil-4,5(5H) furanona).

Para completar esta acotada serie de ejemplos, cabe mencionar la serie de aromas animales que abarca entre otros el aroma a almizcle, aromas de carne y de caza o de piel de animales de pelo y cuero. Se sabe que las moléculas responsables de este olor proceden de la familia de los compuestos fenolados: vinil-fenol, para-cresol iso-valerato, indol. Algunas variedades de vid que se caracterizan precisamente por los aromas de caza son la Merlot, la Pinot Noir y la Syrah, que tras unos años de guarda, los vinos desarrollan aromas de caza que contribuyen a la complejidad de su bouquet y a su longitud en boca.

    

La lista de aromas es interminable pero estos pocos ejemplos bastan para arrojar claridad respecto de la complejidad aromática del vino. La utilización de términos del campo de la química tuvo como único propósito explicar la presencia de ciertos aromas o series aromáticas en el vino.

El vino es una de las bebidas más nobles que existen, con una cultura milenaria que merece y exige ser difundida con propiedad y respeto. La fase olfativa es indudablemente una de las más importantes y fascinantes en la apreciación del vino.

Fuentes consultadas: “El Gusto del Vino”, É. Peynaud y J. Blouin. Enciclopedia “El Vino”, Salvat.

Vinos que mejoran con el tiempo: la estiba en botella

Tras el proceso de elaboración de un vino hay una etapa clave a la que no todos los consumidores suelen prestarle la debida atención: la estiba en botella.

El vino, como toda sustancia viva, evoluciona a lo largo de su crianza. Para ciertos vinos, la maduración en botella es un factor de suma importancia, ya que completa el ciclo iniciado en la vid. En los vinos normalmente encontramos 3 tipos de descriptores aromáticos: los primarios, correspondientes a la uva; los secundarios, propios de la fermentación; y los terciarios, obtenidos a lo largo de la crianza. Estos últimos se adquieren tanto durante la estadía en barricas de roble y, más tarde, en la botella. Precisamente en la botella es donde el vino adquiere las características finales de aterciopelado y redondez, porque evoluciona en un ambiente reductor.

NOTAS DE REDUCCIÓN

Con el vidrio y el tapón de por medio, el vino embotellado queda al resguardo de la acción del oxígeno. De esta manera, algunos de sus componentes, que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, logran estabilizarse y otros desarrollan interesantes notas de reducción. En este proceso resultan fundamentales las condiciones climáticas de la estiba. Las bodegas buscan ambientes más bien oscuros, con un alto porcentaje de humedad (alrededor del 70%) y una temperatura controlada (entre 12 y 15 grados).

En estas condiciones se suceden una serie de reacciones químicas, algunas aún poco conocidas, que exaltan y definen la elegancia y la fineza del bouquet. Reacciones de óxido-reducción, esterificación, condensación, polimerización son algunos de los mecanismos químicos que suceden. La fruta y el carácter varietal del vino se funden en los aromas y compuestos formados durante la crianza en madera. Aparece un seductor aroma invernal que recuerda a pie de bosque, trufas, hojas secas, notas ahumadas, cabaña de madera nueva, cueros, chocolate, tabaco, frutos secos, canela, nuez, avellana, etc. El vino alcanza su maduración sin envejecer. Esta etapa de estiba en bodega varía según la tipicidad o la variedad del vino. Por lo general, son los tintos de alta gama los que requieren varios meses de maduración antes de comercializarse, ya que pueden resultar un tanto agresivos cuando son muy jóvenes. Los vinos blancos licorosos también pueden permanecer bastante tiempo en botella debido a su alta graduación alcohólica. Pero los vinos ligeros y frutados, son concebidos para beberse jóvenes.

                  

EVOLUCIÓN DEL COLOR

Si bien las condiciones de reducción retardan las complejas reacciones químicas que hacen evolucionar al vino, el color es un claro síntoma de lo que sucede dentro de la botella.

Tomando el caso de un vino tinto con maceración normal y permanencia de uno a dos años en barrica de 225 litros, la evolución que seguirá en la botella será un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continuará, por lo tanto, la merma de antocianos (sustancias compuestas por numerosas cadenas de materia colorante rojo-azulada) y el acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización). Por supuesto que a un ritmo mucho más lento.

Podríamos mencionar dos claros ejemplos de evolución de color en la botella: el Pinot Noir, que evoluciona rápidamente y pierde muy pronto su color; y el Malbec, que conserva sus antocianos por mucho más tiempo.

Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. Una botella conservada a 20°C vive menos que una botella conservada a 10°C.

SUAVIDAD DE TANINOS

Durante la estadía del vino en botella, el enólogo realiza degustaciones periódicas para evaluar su evolución gustativa. Uno de los indicadores más claros, junto al nivel de acidez, son los taninos.

Cuando el vino es muy joven, los taninos son punzantes, agresivos, y producen una ingrata sensación en la boca, pero a medida que maduran, se tornan más suaves y “dulces”. Lo que en realidad sucede es una maravillosa transformación molecular: con el paso del tiempo, y gracias a pequeñas cantidades de oxígeno, los taninos se juntan entre sí formando moléculas pesadas, éstas se precipitan y se convierten en sedimento. Al no ser esos taninos parte de la solución, se dice que el vino ha madurado, se ha suavizado.

Este proceso se da en ámbitos de completa reducción, donde el oxígeno no interactúa con el contenido.

SUTILES APORTES DE REDUCCIÓN

Durante su estiba en botella, el vino tinto tiene modificaciones y suma beneficios.

AROMA: al detenerse la oxidación, se afirman los aromas primarios (frutales, varietales) y se funden con aromas de la fermentación y los de la crianza en roble, dando lugar al bouquet. Aparecen notas a leños humeantes, nueces, almendras, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel.

COLOR: se produce una merma de antocianos (materia colorante rojo-azulada) y un acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización). La tonalidad va virando hacia un rojo ladrillo o teja.

GUSTO: dada la polimerización de taninos, el vino se suaviza, pierde su agresividad de juventud y se ofrece más amable o redondo al paladar.

De sales, sedimentos y cuestiones de decantación

En la botella, el vino continúa su evolución en un ambiente reductor, donde puede existir precipitado de materia colorante y cristales de sales tartáricas, sedimentos que se separan por decantación inmediatamente antes de servirlo. En el caso de un vino con largo periodo en botella conviene dejarlo decantar un tiempo medio para que el oxigeno reavive los aromas y características frutales, las cuales son fácilmente oxidables, siendo éste uno de los motivos más importantes del añejado en botella.

VINOS DE CRIANZA: LOS MÁS APTOS PARA LA GUARDA SON LOS VINOS TINTOS DE CUERPO, VOLUMEN Y CONCENTRACIÓN, CON UNA RACIONAL Y ACERTADA CRIANZA EN ROBLE. LIMPIOS, CON MENOS DE 1 NTU Y LIBRES DE MICROORGANISMOS PERJUDICIALES QUE PUEDAN DETERIORARLOS DURANTE LA CRIANZA. DE CEPAJES ROBUSTOS, DEL BORDELES FRANCÉS (CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, MERLOT, MALBEC, PETIT VERDOT), DEL RÓDANO (SYRAH), DE MADIRAN/CAHORS (TANNAT) O RIOJA (TEMPRANILLO).

Fuentes: revistas El Club del Vino, Nros. 69 y 147 y Masterwine Nº 23, Ángel Mendoza.

El lenguaje de la degustación

Por Ángel Mendoza

“El vino es la mas sana, alegre y cordial de las bebidas”.
Fruto de una sinfonía entre la naturaleza y el saber de algunos hombres, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo.
El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido.
Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Pero también el oído tiene su protagonismo.
Para disfrutar la degustación de vinos, solo es necesario tener ganas, predisposición y curiosidad. El profesionalismo solo llega con mucho entrenamiento, como todas las actividades de la vida.
Aquí proponemos una forma simple de evaluar la calidad de los vinos.

El Placer de los Ojos 
En una copa incolora, indispensable para apreciar los distintos matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillantelímpido o al contrario mate o velado.
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo o bordó, en los vinos jóvenes hacia tonos púrpuras, rubí, bermellón, a los cuatro o 5 años de edad. Luego se vuelven ambarinos,  caoba o atejados, al pasar mas de 10 años.
Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón maduro, reflejos dorados, o casi verdes. Al envejecer, estos vinos son de color oro viejo o cobrizo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lágrimas que afirman la presencia de alcohol y glicerol (un constituyente natural) que ofrece untuosidad y redondez, o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes o de Touraine.
En una copa flauta de espumante, los ojos se regocijan y brillan ante los millones de finas burbujas que se desprenden o forman un collar de perlas sobre el nivel del líquido: el seductor perlage.
Es aconsejable evitar la sugestión de la vista para anticipar juicios sobre la calidad de un vino. Deberíamos cerrar los ojos para leer a ciegas el aroma y el sabor de los buenos vinos.

Aromas y Bouquet 
Un vino se descubre primero por su “nariz” o sea por sus aromas, florales o frutales, en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonnay más maduros. Los tintos a veces floralesvioletas, son habitualmente frutados: las bayas rojas o negras caracterizan la juventud.
Antes que la vid fuera domesticada por el hombre, era una hiedra salvaje del sotobosque y sus bayas negras eran de sabor acido con su típico carácter de fruto rojo de bosque, al igual que los arándanos, cassis, frambuesas y moras.
El paso sereno por barricas de roble, le otorga sabores complejos de vainilla, caramelo, coco, chocolates, tabaco, ahumados y especiados.
La crianza en botella funde, en el tiempo, los sabores frutales y madera transformándose luego en “bouquet”, el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas de nueces, regaliz, trufas, de cuero y de caza.
Para descubrir todas estas sensaciones, la copa debe ser ligeramente cerrada en su diámetro superior como una flor de tulipán.

Las Revelaciones del Gusto 
La estructura: el vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso, o armonioso cuando todo se  transforma en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros.
La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.
Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de si mismos.
La fineza y la agradabilidad de un buen vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos.
El post-gusto es una sensación final que define la calidad del vino, cuando este invita al degustador o comensal a repetir otro sorbo o trago. Cuando el vino no invita a un segundo trago, seguramente tiene aristas de poco bueno o mediocre.
Por ello con el vino, no conviene hacer improvisados prólogos, sino celebrar grandes corolarios  o epílogos cuando es bueno y lo confirman los amigos y seres queridos.

El sentido del oído también es protagonista
En el mundo de los gourmet no videntes, la fina sensibilidad del oído les permite distinguir si el vino que le sirven en la copa, es blanco o tinto, por la intensidad del golpe en el cristal cuando lo sirven.
Con el oído, también aprendemos los secretos de la degustación, al escuchar a un experto de vinos cuando nos enseña las fases de la catacion.
El sonido del destape de una botella, nos permite distinguir la calidad de tapado, en vinos tranquilos o espumosos.
Pero lo mas excitante del oído, es sentir el golpe de cristales y el deseo de SALUD, en el brindis inicial, antes de beber vino en compañía de seres queridos.
Este acto sublime nos prepara psicológicamente a disfrutar mejor de esta bebida milenaria, y en él radican los efectos saludables de un consumo inteligente de vinos.
Lo aburrido de este sentido, es la intensa subjetividad que predispone. Cada vez que un apresurado amante de vinos se adelanta a emitir juicios orales, tiende a sugestionar o predisponer al resto, y muchas veces provoca un juicio generalizado sobre la calidad de un vino, que a veces no es real.
Por ello, la mejor degustación debe hacerse en silencio, lo mas alejado de los “pseudo-expertos”. Un gran degustador es aquel que define al vino en la segunda copa.

El vocabulario más simple del vino
Pareciera que después de mucha ortodoxia aplicada en la evaluación sensorial del vino, el sentido común de los enófilos permite sintetizar una expresión racional y simple:
REGULAR – BUENO – MUY BUENO O EXCELENTE
Esta forma sencilla de expresar la calidad global del vino parece ser la mas acertada para ganar nuevos amigos de esta bebida mística y contemporánea, que se renueva en cada generación.

Otros términos razonables para hablar bien de los buenos vinos:
AMIGABLE – AMABLE – RICO – ELEGANTE – DIVERTIDO

Cabernet Sauvignon

La cepa Cabernet Sauvignon se distingue por su característica cosmopolita porque se adapta muy bien a distintos tipos de clima y suelo.

Características

Es una cepa de origen francés, protagonista de los prestigiosos vinos del Médoc en Bordeaux, destacándose las renombradas apelaciones de Saint-Estèphe, Margaux, Pauillac, Saint-Julien y Graves. Allí, la Cabernet Sauvignon es la cepa dominante de los célebres châteaux. Sin embargo, su capacidad de adaptación a distintos tipos de clima y suelo le ha permitido desplegarse por todo el mapa vitivinícola. Se trata de una uva de color intenso y piel dura con la que se elaboran vinos sabrosos, de buena estructura y longevos cuando tienen crianza en barricas de roble.

Por su carácter se suele combinar con otras cepas para equilibrar su enjundia: Merlot, Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot.

La nota característica de casis o grosella negra es inconfundible en el Cabernet Sauvignon. Sin embargo, ofrece una paleta diversa, con aromas y sabores que rememoran a moras, cedro, mina de lápiz, chocolate negro, tabaco y aceitunas. En zonas más frescas, se destacan las notas de pimiento verde y cedro. En las zonas más cálidas están más presentes las notas frutales, de casis y también de aceituna negras.

A la hora de maridarlo con la comida, se acompaña muy bien con carnes asadas y guisadas, elaboradas con setas.

Geografía del Cabernet Sauvignon

En Chile tiene un gran éxito, especialmente en el valle del Maipo. En Italia, goza de prestigio en la Toscana a partir del fenómeno de los vinos “super toscanos”. Otros países productores destacados son Estados Unidos- Napa Valley, Sonoma y Monterrey (California), Australia -Coonawarra- donde ofrece notas distintivas de menta y eucaliptus y Nueva Zelanda -Hawkes Bay-, por citar las regiones clásicas. En Argentina se cultiva de norte a sur, destacándose en Mendoza -Agrelo, Perdriel, Lunlunta, Vistalba y Valle de Uco. En Salta -Cafayate- se caracteriza por notas muy típicas de pimiento verde y rojo. En la Patagonia produce vinos complejos y con mayor acidez.

Vinos de autor

Por Gastón Ayerbe*

Un vino de autor es aquél que rescata el sello particular, el estilo y la pasión de su creador, quien dirige todas las etapas desde la vid hasta la copa.

En Francia a comienzos de los años 90 nació el concepto de “vinos de garage”, cuyo nombre se explica por tratarse de elaboraciones muy pequeñas y sin las instalaciones propias de una bodega dedicada a la producción de grandes volúmenes de vino.

Conceptualmente, un vino de garage puede asociarse con un traje hecho a medida. Elaborado mediante un proceso a pequeña escala y de alta precisión, a partir de las mejores uvas, de viñedos con muy bajos rendimientos, cosechadas a mano en un mismo día y en las mejores condiciones climáticas posibles.

Suelen ser vinos concentrados y complejos aunque, por lo general, difiíciles de beber en su juventud debido a su carga tánica.

El nombre vino de garage no es una categoría oficial en Francia, donde se utiliza el término “micro-cuvee” para referirse a vinos exclusivos producidos en cantidades de apenas 400 a 1500 cajas por año, provenientes de viñedos de no más de 6 hectáreas.

Históricamente, el primer vino de este tipo fue el Chateau Le Pin, producido por primera vez en el año 1979, con 2 hectáreas de viñedos en Pomerol.

Se lo suele considerar el ante pasado de los vinos de garage. El primer vino famoso bajo el nombre de vino de garage fue el Chateau Valandraud, producido en St. Emilion en 1,5 hectáreas de viñedos, a comienzos de los años 90.

Desde entonces el fenómeno se ha amplificado y los garajes se convirtieron en bonitas bodegas que albergan estas extrañas perlas.

vino de garage

En Estados Unidos, se los conoce como “vinos de culto” ya que se adquieren como objetos de lujo u obras de arte. Existen pocas etiquetas de este tipo de vinos, elaborados principalmente a base de Cabernet Sauvignon, en su mayoría en la región de Napa Valley, en California.

Se venden por lista debido a que su producción es muy baja y su demanda muy alta. Su fama de ser tan exquisitos como raros, los han convertido en verdaderas piezas de colección llegando a disputarse en subastas de conocedores por más de mil dólares la botella.

Algunos nombres de estos vinos selectos son: Harlan Estate, Screaming Eagle, Bryant Family, Grace Family, Colgin Cellars, Dalla Valle, Araujo Estate.

Sin embargo, no todos los vinos de autor son sinónimo de altísimos precios. Existen vinos elaborados bajo las características antes mencionadas, que priorizan la calidad sobre la cantidad y que pueden adquirirse a precios más accesibles.

Salvando las distancias

En Argentina, desde el año 2002 existe la figura de “elaborador de vino casero” aprobada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Dicho organismo estableció los requisitos de inscripción como elaborador de vino casero, las condiciones de elaboración, identificación y exigencias respecto de la comercialización del producto.

Las elaboraciones no pueden exceder los 4.000 litros anuales, debiéndose aplicar prácticas enológicas lícitas y emplear locales, vasijas y demás elementos en excelentes condiciones de sanidad.

Así mismo, el producto tiene que reunir las características químicas de un vino genuino artesanal, expresadas mediante determinaciones de alcohol, extracto seco, azúcares reductores, acidez total en tartárico y acidez volátil en acético.

Esta medida reconoce la existencia de una gran cantidad de elaboradores de vino artesanal, en muchos casos continuadores de la cultura de producir su propio vino, heredada de padres y abuelos inmigrantes. En otros casos, se trata de amantes del vino movilizados por la pasión de llevar a cabo esa maravillosa alquimia que permite transformar uvas en vino.

Bodega artesanal en la localidad de Olivos, Provincia de Buenos Aires

 

Dentro de este marco, es posible elaborar exquisitos vinos artesanales siempre y cuando la materia prima sea de excelente calidad. Sólo es posible elaborar un buen vino a partir de uvas sanas y cosechadas en su grado óptimo de madurez.

Para ello, es fundamental preservar la frescura y sanidad de las uvas acordando con el productor que se cosechen en pequeñas cajas garantizando que los racimos se mantengan enteros y con el menor rozamiento posible. Posteriormente, las uvas recién cosechadas deben ser trasladadas inmediatamente hasta el lugar donde se llevará a cabo la elaboración.

Selección de las mejores uvas

 

Debe estar muy bien aceitada la logística para recibir la uva fresca y dar comienzo al proceso de elaboración. Hoy día, el uso de tecnología adecuada está al alcance de un pequeño elaborador. Existen todo tipo de insumos y herramientas, como tanques de acero inoxidable, despalilladoras, moledoras, prensas, sistemas de control de temperaturas…, que permiten reproducir a muy pequeña escala el proceso completo que realiza una bodega que comercializa grandes volúmenes.

A modo de conclusión, un buen vino de autor, sea de culto, de garage o simplemente casero, pretende alcanzar la mejor expresión de lo rico, lo puro y lo bello. Un vino criado con minuciosa dedicación que refleja la inspiración y la pasión de su autor por esta noble bebida.

*Gastón Ayerbe es elaborador de vino casero y sommelier.

Dos copas

DOS COPAS DE VINO POR COMIDA TONIFICAN EL CORAZÓN Y EL ALMA
Por Ángel Mendoza

En el final del siglo XX, la medicina demostró científicamente las virtudes terapéuticas del vino bebido con moderación e inteligencia. Pero estas acciones de su consumo moderado, fueron ya conocidas por pueblos antiguos en el transcurso de los 7.000 años que el vino acompaña la historia del hombre.

Mucho antes de ser además, una bebida placentera para los sentidos, el vino fue un remedio, un antiséptico y un alimento.
La Biblia acredita en más de 300 citas sobre vid y vino, que ” BONUN VINUM LAETIFICAT COR HONIMUN” (El buen vino gratifica el corazón del hombre.).
Por su notable constitución en compuestos polifenólicos (taninos, antocianos, fitoalexinas, flavonoides), el vino es un alimento funcional antioxidante. Esta actividad saludable es mayor en vinos tintos de alta gama, criados en barricas de roble. Una copa de vino bebida con las comidas posee 5 veces más poder antioxidante que un vaso de jugo de naranja.
La actual investigación medica de países desarrollados, asegura que una a dos copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen mas sana y feliz. El alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.
Previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria. La increíble memoria de nuestros abuelos, permitió narrar la historia de los pueblos y sus ilustres habitantes durante la primera mitad del siglo XX, sin computadoras. El vino y un poco de agua eran las únicas bebidas de su mesa.
Los vinos blancos, con prolongada crianza sobre las lías de levaduras (crianza sur líe) como los espumosos clásicos y los solemnes chardonnay criados en barricas, poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente circulatorio, aun mejor que la leche de vaca. De allí el antiguo adagio “El buen vino es leche de los ancianos”.
Esta noble bebida natural, compuesta por ácidos orgánicos parcialmente salificados: tartárico, málico, láctico, succínico, posee notables propiedades anticetógenas, para eliminar los ácidos úricos de la sangre proveniente de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. De aquí, el matrimonio perfecto del vino con la comida y mucho más notable, el vino rojo, de cuerpo, estructura y tanino, para las carnes rojas.
Es importante además, conocer las virtudes saludables que posee la uva. Un alimento integral, “una pastilla natural antioxidante”, que deberíamos consumir con mayor frecuencia, masticando e ingiriendo todo. El grano, piel, pulpa y semilla, para el máximo aprovechamiento de sus componentes benéficos a la salud. Entre 150 y 200 gramos de uva diarios aseguran un aporte antioxidante que nos protege de los embates de stress y los desordenes alimentarios de la vida actual.
Su ceremonia previa de servicio y su copa apropiada abren el espíritu, los sentidos, activa la saliva y los jugos gástricos para una digestión efectiva de los alimentos cotidianos. Lleva la cordialidad y la templanza a la mesa.
“El exceso de vino acorta la vida pero un día sin vino es eterno”
Al momento del brindis, desear salud con el vino, renueva la ancestral costumbre de esta bebida natural , sana y curativa. Era el remedio secreto de reyes, príncipes, emperadores, zares, obispos y monjes en la Europa Medieval, para una mejor digestión de los manjares de la época.
Habitualidad, moderación y consumo inteligente de vinos son la clave de una vida sana y alegre de los pueblos fuertes del mediterráneo.
Vivir con pasión, pero beber con inteligencia.